O leite coalha quando misturado com vinagre porque o ácido do vinagre faz com que as moléculas de proteína do leite se juntem para formar sólidos visíveis. Os sólidos flutuam no soro de leite claro, formando leite coalhado.
O leite consiste principalmente em proteínas, açúcar e gordura. Normalmente, as moléculas de proteína do leite se repelem e flutuam separadamente no soro de leite. Adicionar um ácido, como vinagre, aumenta o número de moléculas de hidrogênio carregadas positivamente na solução. Essas moléculas de hidrogênio se ligam às moléculas de proteína, fazendo com que atraiam outras moléculas de proteína. Quando as moléculas de proteína se ligam, elas formam coalhada, que flutua no soro líquido.
Adicionar vinagre ao leite é comum na preparação de queijo. As receitas de queijo requerem o aquecimento do leite porque a coalhada acontece mais rápido em temperaturas mais altas. Ao adicionar vinagre ao leite para fazer um substituto do leitelho, no entanto, usar leite frio faz com que o leite engrosse e tenha uma qualidade ligeiramente ácida sem coagular totalmente e separar a coalhada do soro.
O leite coalha quando sua acidez aumenta por qualquer motivo. Assim, o leite estragado também coalha. Isso ocorre porque os processos metabólicos pelos quais as bactérias do leite passam liberam ácido lático, e o ácido lático aumenta a acidez do leite, causando a formação de coalhada. O suco de limão também faz o leite coalhar.
