As partículas carregadas positivamente no ácido separam os grupos de proteínas carregadas negativamente no leite, formando aglomerados. As caseínas são em grande parte o tipo de proteínas encontradas no leite.
As proteínas do leite formam grupos separados. Uma extremidade dessas proteínas prefere tocar apenas gordura, enquanto a outra prefere tocar apenas água. Portanto, eles formam grupos de proteínas, e o lado positivo, que prefere tocar a gordura, fica voltado para dentro. As outras extremidades, então, estão voltadas para fora. As moléculas carregadas negativamente ricocheteiam umas nas outras. O ácido tem carga positiva, interrompendo esse processo. Portanto, os grupos de proteínas, chamados de micelas, começam a se agrupar, o que é conhecido como coalhar o leite; o queijo é feito da coalhada do leite, embora a coalhada geralmente seja formada por meio de enzimas em vez de ácido.
