O leite coalha quando o suco de limão é adicionado a ele porque o ácido no suco de limão reduz o pH do leite e faz com que suas partículas se solidifiquem e expandam. Como essas partículas são repelidas pelo ácido, elas sobem ao topo para se distanciarem o máximo possível, separando a coalhada do leite sólido do soro líquido.
Essa reação entre o leite e o suco de limão ocorre muito mais rápido quando o leite é aquecido a uma temperatura entre 86 e 104 graus Fahrenheit, onde a coalhada acontece quase que instantaneamente. Quando o leite está frio, a reação leva muito mais tempo, tornando possível adicionar leite frio e suco de limão a uma receita sem coagular quando for desejado em panificação ou outro cozimento.
Embora a coalhada em muitas receitas possa indicar um problema, em alguns processos como a fabricação de queijos, a coalhada é desejada para separar a coalhada do soro de leite. O queijo ricota e o queijo brie são feitos usando um processo semelhante com ácido lático para criar a separação de coalhada e soro de leite. A criação de queijo cottage, queijo de fazendeiro, queso blanco e paneer também emprega esse mesmo método de coagulação, embora, em vez de suco de limão, bactérias, coalho e suco de limão desempenhem um papel em sua produção.
