O leite homogeneizado é processado para quebrar a gordura para que fique mais consistente, ao passo que o leite integral (ou cru) não passou por esse processo, resultando em sólidos subindo à superfície com o tempo. O processo é feito para tornar o leite mais agradável de beber para a maioria das pessoas e é normalmente uma característica do leite vendido em supermercados. A frase "leite integral", neste caso, refere-se ao leite cru e não processado, em vez do uso mais comum que se refere ao teor de gordura do leite.
O processo de homogeneização geralmente ocorre imediatamente antes da pasteurização do leite. Isso reduz o risco de os aglomerados maiores de gordura do leite azedarem durante o processo de pasteurização. Embora muitas vezes debatido pelos defensores da saúde natural, de acordo com os Centros de Controle de Doenças, a diferença nutricional entre o leite integral e aqueles que foram homogeneizados e pasteurizados é insignificante, apesar da pequena quantidade de enzimas que são perdidas durante a pasteurização. O principal problema é que o leite integral não pasteurizado apresenta um risco muito maior de conter bactérias nocivas, que podem causar doenças graves ou até a morte em alguns casos.
A pasteurização é o processo que causa a maior alteração no leite vendido nas lojas. Neste processo, o leite é aquecido a uma temperatura elevada e depois resfriado rapidamente, o que ajuda a eliminar as bactérias causadoras de doenças que podem ser encontradas no leite. Também aumenta a longevidade do produto, já que o leite pasteurizado dura mais nas prateleiras por semanas ou até meses. Por razões de segurança, muitos estados têm regulamentos em vigor que restringem a venda de leite cru e integral e leis federais estão em vigor para evitar que ele seja embalado para consumidores para venda em outros estados.
