Sorvete de chocolate em xícaras de chocolate branco e ceviche de halibute são duas das principais receitas de Hubert Keller. Hubert Keller recomenda resfriar a mistura de sorvete antes de congelá-la para a receita de sorvete e usar uma faca afiada para cortar o linguado para a receita de ceviche.
Para fazer sorvete de chocolate em xícaras de chocolate branco, misture 1 colher de sopa de xarope de milho com 3 xícaras de água, 1 1/4 xícaras de açúcar, 2 paus de canela torrados e 1 colher de sopa de rum em uma panela. Leve a mistura para ferver e mexa até que o açúcar se dissolva. Cozinhe a calda por dois a três minutos e junte 1 quilo de gotas de chocolate agridoce. Use a mistura para fazer um sorvete em uma sorveteira seguindo as instruções do fabricante.
Encha 4 balões do tamanho de uma toranja e mergulhe-os em 2 xícaras de chocolate branco derretido. Refrigere os balões por 10 minutos e estourá-los. Retire os balões do chocolate e regue 1 xícara de chocolate agridoce derretido sobre as xícaras de chocolate branco. Coloque o sorvete nas tigelas e decore com chantilly, frutas vermelhas, hortelã e amêndoas.
Para fazer ceviche de alabote, coloque 1 quilo de filé de alabote em cubos, 3 colheres de sopa de pepino descascado e picado, 3 colheres de sopa de cebola roxa, 1/2 pimenta em fatias finas e 2 colheres de sopa de coentro picado, bem como 2 colheres de sopa de tomates em cubos, 1/2 colher de chá de sal, 1/4 colher de chá de pimenta do reino, 1/4 xícara de vinagre de arroz e 3 colheres de sopa de molho de soja em uma tigela. Misture 1 xícara de suco de limão, 1 colher de chá de sementes de gergelim preto e 1 colher de sopa de mel. Leve o ceviche à geladeira por 20 a 30 minutos e sirva com folhas de alface manteiga, cebolinha e rodelas de limão e lima.
