O USDA classifica a qualidade da carne bovina da mais alta para a mais baixa qualidade da seguinte forma: Prime, Choice, Select, Utility, Cutter e Canner. Os cortes não são regulamentados oficialmente pelo USDA, mas são os mais comumente vistos são filé de lombo, tira de Nova York (às vezes chamada de tira de Kansas City), costela, bife de lombo, assado redondo (ou bife redondo) e lombo.
O USDA, ou Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, classifica a carne bovina em uma escala de sete categorias, determinadas pela quantidade de marmoreio (ou gordura intramuscular) que a carcaça exibe. Em uma mercearia americana média, a maior parte da carne bovina é classificada como Choice, embora parte da carne padrão também possa ser encontrada nos supermercados. As mercearias de luxo costumam vender carne de primeira com um preço premium.
Os cortes de carne variam conforme o nome e não são regulamentados pelo USDA. No entanto, todos os cortes se enquadram em seções quase universalmente reconhecidas da carcaça da carne, freqüentemente chamadas de cortes primários. Isso inclui grandes seções de músculos, como o mandril, que vem do ombro da vaca; a rodada, que vem da garupa; a costela, localizada na seção da costela; o lombo e o lombo, que correm ao longo das vértebras; e o flanco da barriga. Outros cortes primários, dos quais são derivados cortes menos populares no varejo, incluem haste, chapa curta e peito.
O USDA também classifica a carne bovina com base na proporção de músculo de chumbo para maiores depósitos de gordura. Esses graus são atribuídos a letras, como Grau A, Grau B e Grau C, e são determinados pela profundidade da gordura entre a pele e as vértebras da carcaça.
