Propionatos, como ácido propiônico e propionato de cálcio, e sorbatos, como ácido sórbico e sorbato de potássio, são usados no pão para prevenir o crescimento de fungos. A eficácia desses conservantes em retardar o crescimento de fungos depende do pH da massa e a quantidade correta de conservante utilizada.
O pH da massa deve ser inferior a 5,2 com propionatos, enquanto que deve estar na faixa de 5,0 a 6,0 com sorbatos. Em alguns produtos de fermento, o ácido cítrico ou vinagre é usado para baixar o pH da massa para o nível desejado. Apenas pequenas quantidades de conservantes são usadas no pão porque níveis elevados podem retardar a atividade do fermento, estender o tempo de fermentação da massa e afetar o sabor do pão assado.
