A preservação dos alimentos é essencial porque aumenta o período de tempo durante o qual os alimentos são nutricionalmente viáveis e seguros para comer. A maioria das frutas frescas, vegetais e produtos animais estraga rapidamente sem refrigeração, desidratação ou preservação. A Extensão Cooperativa Clemson afirma que as técnicas de preservação mais populares e eficazes empregam sal, açúcar, vinagre ou salmoura.
De acordo com a Clemson Cooperative Extension, a preservação de alimentos funciona porque os agentes de preservação evitam que bactérias, fungos e outros organismos potencialmente prejudiciais cresçam nos alimentos. Técnicas de conservação a seco, como embalar alimentos com sal, retiram a água dos alimentos, tornando-os um ambiente inóspito para microorganismos. Alimentos em conserva úmida passam por processamento térmico que mata microorganismos, e a vedação a vácuo criada por enlatamento adequado impede que o oxigênio vital de entrar no contêiner.
A maioria das bactérias e esporos de fungos não podem viver sem oxigênio e não sobrevivem à imersão prolongada em água fervente. Uma exceção notável é a bactéria Clostridium botulinum, que causa uma doença perigosa e potencialmente fatal chamada botulismo. Clostridium botulinum é excepcionalmente resistente e se desenvolve bem em ambientes anóxicos; o oxigênio é tóxico para ele. Ele também sobrevive a temperaturas de ebulição que matam a maioria das outras bactérias. No entanto, ele não pode sobreviver a ambientes ácidos, como salmoura de picles.
A especialista do About.com, Leda Meredith, explica que conservas não ácidas, como vegetais não picados, caldo de sopa e todas as conservas de carne úmida, não contêm ácido suficiente para matar o Clostridium botulinum. A única técnica segura para fazer essas conservas é processar os potes em uma enlatadora de pressão, que os submete a temperaturas muito mais altas do que a água fervente.
