A pasteurização e o enlatamento funcionam para matar microorganismos perigosos nos alimentos, incluindo bactérias, fermento e mofo. A pasteurização ferve o alimento diretamente, na maioria das vezes o leite, enquanto o método de enlatamento requer que o alimento seja colocado em um recipiente hermético antes de fervê-lo em banho-maria ou enlatador de pressão.
A pasteurização pode ocorrer de duas maneiras, dependendo do prazo de validade desejado. A pasteurização regular cria uma vida útil de duas a três semanas e envolve o aquecimento do leite a pelo menos 161,6 graus Fahrenheit por 15 segundos. A ultra-pasteurização envolve o aquecimento dos alimentos a até 280 graus Fahrenheit por cerca de dois segundos e fornece vida útil de cerca de nove meses. No que diz respeito às conservas, a decisão de usar uma enlatadora de banho-maria ou uma enlatadora de pressão depende do tipo de alimento a ser enlatado. Alimentos com alto teor de ácido, como frutas, podem ser enlatados com uma lata de banho-maria. Alimentos com baixo teor de ácido, como vegetais, contêm um organismo único chamado toxina botulínica, que requer uma enlatadora de pressão para matá-lo.
Há um grande debate sobre se o leite deve ou não ser pasteurizado. Ativistas do leite cru afirmam que o ato de pasteurização mata vitaminas e nutrientes importantes do leite. Embora esteja provado que a pasteurização mata a vitamina C no leite, o Centro para Controle e Prevenção de Doenças afirma que o leite não é uma fonte significativa de vitamina C e que, como um todo, a pasteurização não reduz o valor nutricional do leite.
