O leite oferece um ambiente particularmente favorável para o crescimento de microorganismos, resultando no rápido crescimento de fungos, leveduras e bactérias. O leite recém-extraído tem cerca de 38 graus Celsius e precisa ser resfriado a 16 graus para reduzir o crescimento bacteriano e retardar a atividade enzimática.
O leite também é resfriado rapidamente para evitar a acidificação natural, garantindo que o leite permaneça por mais tempo. Às vezes, permite-se que o leite azeda naturalmente para fazer outros produtos, como iogurte, creme de leite e queijo. O processo de pasteurização é freqüentemente usado para remover bactérias do leite, aquecendo o leite a 72 graus Celsius por um curto período de tempo, seguido de resfriamento rápido para menos de 10 graus.
