Quando o alimento é abatido ou colhido, o tecido animal ou vegetal começa a se decompor. Sem esses tecidos, microorganismos, como bolores, leveduras e bactérias deterioradoras, corroem os alimentos e causam o processo de deterioração. Outras causas de deterioração incluem perfurações ou hematomas em frutas ou vegetais, oxidação, infestação de pragas e adulteração por meio da adição de sobras de ingredientes aos alimentos frescos.
Quando os alimentos são colhidos ou abatidos e embalados para consumo, são suscetíveis às enzimas presentes nas células dos microrganismos. Essas enzimas corroem os alimentos mortos até que o branqueamento ou o cozimento os desative.
Nozes, pães, carnes, queijos, frutas e vegetais são os principais alvos de mofo e fermento. O mofo forma uma rede de esporos microscópicos que se estendem para os alimentos e causam doenças ou reações alérgicas se consumidos. O mofo e o fermento causam descoloração, limo e odores quando presentes nos alimentos.
Outros agentes que aceleram o processo de deterioração incluem certas bactérias causadoras de doenças, como Bacillus cereus, que estraga produtos lácteos, e Clostridium, que estraga carnes e aves.
Prevenir a deterioração dos alimentos é essencial para uma alimentação saudável. A prevenção inclui práticas de inspeção de recebimento adequadas que sigam as instruções do produtor e do fabricante, mantendo os alimentos em ambientes climatizados e com saneamento e higiene pessoal adequados ao manusear os alimentos.
