A farinha com alto teor de glúten é normalmente usada para fazer diferentes tipos de pães, incluindo pães artesanais e diabéticos, bem como massas. Às vezes, essa farinha é misturada com farinha com baixo teor de glúten ou baixa proteína. Essa farinha geralmente contém entre 12 e 15 por cento de glúten e geralmente é mais difícil de encontrar na maioria dos supermercados do que a farinha multiuso.
O glúten é um tipo de proteína encontrada na farinha de trigo e ajuda a dar estrutura à maioria dos produtos assados. Ao fazer pão artesanal, especialmente pães assados sem panela, como o pão francês, a farinha com alto teor de glúten ajuda o pão a manter sua estrutura durante o cozimento. Se um padeiro preferir cozinhar com farinha tradicional, farinha com alto teor de glúten pode ser misturada para aumentar a estabilidade do produto assado. Alguns padeiros preferem cozinhar com farinha com alto teor de glúten porque dá aos bagels e massas estruturas mais complexas e em borracha.
Nos Estados Unidos, a farinha multiuso é mais fácil de encontrar nas lojas do que a farinha com alto teor de glúten. A farinha multiuso é uma combinação de trigo mole e duro. Ao contrário da farinha com alto teor de glúten, a farinha multiuso contém apenas cerca de 8 a 11 por cento de glúten. A farinha multiuso é geralmente branqueada ou não branqueada. Se for branqueada, significa que foi tratada quimicamente, enquanto a farinha não branqueada geralmente contém mais proteína do que a farinha branqueada.
