O leite fica estragado por causa das bactérias presentes nele. Quando o leite é pasteurizado, algumas, mas não todas as bactérias nele são mortas, e as bactérias que permanecem eventualmente fazem com que o leite pasteurizado se estrague.
Todos os alimentos contêm bactérias e o leite cru contém muitas bactérias, algumas das quais são prejudiciais para os seres humanos. Junto com a grama onde as vacas leiteiras pastam, eles consomem micróbios considerados patógenos humanos. O leite cru é um ambiente natural que promove o crescimento microbiano. Entre os micróbios presentes no leite estão alguns que causam diarreia, vômitos, síndrome inflamatória intestinal, tuberculose e febre. Se o leite for fervido o suficiente para matar todas as bactérias e torná-lo estéril, ele perde uma quantidade significativa de seu sabor e valor nutricional. A pasteurização, ou aquecimento a alta temperatura, mata algumas das bactérias e retarda a ação de algumas enzimas para que o leite não seja perigoso, estocado por mais tempo do que seria, mas ainda é saboroso e nutritivo.
Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA recomendam que as pessoas nunca bebam leite cru, pois podem ocorrer doenças graves e até a morte. Ao contrário do que algumas pessoas acreditam, beber leite cru não tem benefícios especiais para a saúde, e o leite pasteurizado não é fonte de doenças, alergias ou outros problemas. A pasteurização simplesmente mata bactérias causadoras de doenças e faz com que o leite dure mais.
