Uma costela assada é um corte quadrado de carne que é um pouco mais grosso em uma extremidade, tem duas ou três costelas e camadas alternadas de carne magra e gordura. A costela assada vem do corte primário do mandril, que é a área da vaca entre o pescoço e o ombro.
Uma vez que esta área da vaca é mais trabalhada, esses cortes de carne são mais duros. A quantidade considerável de tecido conjuntivo nos assados de costelas torna o refogado uma boa escolha de preparação. O calor úmido do refogado quebra o tecido conjuntivo e torna a costela cruzada mais macia.
