A margarina para pastelaria combina gorduras líquidas e sólidas e, quando assa dentro da pastelaria, a margarina mantém o vapor e faz com que as camadas da pastelaria cresçam e se separem. Também conhecida como gordura emulsionada, a margarina para pastelaria é usado em folhados, bolos dinamarqueses e croissants.
A margarina para pastelaria tem uma elevada plasticidade, o que faz com que os pequenos pedaços se dobrem sem quebrar. A margarina não gordurosa é normalmente amassada antes de ser adicionada à massa de pastelaria e, em seguida, a massa e a margarina são pressionadas uma contra a outra e dobradas várias vezes para criar várias camadas. Uma massa acabada inclui até 35 por cento de margarina.
