O açúcar em pó não é um substituto adequado para o açúcar granulado em receitas de panificação. O açúcar em pó é o açúcar granulado que foi processado na forma de pó. O amido de milho é então adicionado para evitar aglomeração durante o uso. A consistência de açúcar de confeiteiro o torna adequado para coberturas, merengue e cremes de pastelaria.
O tamanho de um grânulo de açúcar determina o quão bem o ar se incorpora nas massas de assar e quão bem ele dourará no forno. Quanto maior for o grânulo de açúcar, mais ar será incorporado à massa. Como as massas de bolo precisam da incorporação de ar para ajudar no crescimento, o açúcar de confeiteiro não fornece os mesmos resultados que o açúcar granulado. Grânulos maiores também ajudam a dourar os produtos assados porque o açúcar carameliza durante o processo de cozimento. O açúcar em pó se dissolve rapidamente, o que não permite que produtos assados dourem no forno.
