A mudança de cor do pimentão é causada pela quebra da clorofila, que coincide com a maturação das sementes. Todos os pimentões começam verdes e mudam de cor à medida que amadurecem. Por exemplo, os pimentos doces de banana imaturos são de um verde-amarelado claro que mudam para amarelo, laranja e finalmente vermelho à medida que amadurecem.
Quando as pessoas cultivam pimentões, podem notar que alguns começam verdes e mudam para amarelo ou vermelho conforme amadurecem, enquanto outros podem mudar para branco, lilás ou roxo antes de se tornarem vermelhos, amarelos ou laranja. Pimentas colhidas assim que começam a mudar de cor continuarão a amadurecer dentro de casa quando mantidas em local aquecido. Embora os pimentões tenham um sabor melhor e sejam mais nutritivos quando maduros, eles podem ser comidos em qualquer estágio de maturação.
Açúcares, vitamina C e outros compostos de sabor se acumulam durante os estágios finais de amadurecimento. Para a produção inicial de pimentões coloridos, é melhor escolher variedades que mudam rapidamente para a cor e o sabor maduros. Existem muito mais variedades de pimentas que amadurecem para a cor vermelha em vez de amarela ou laranja. As melhores pimentas vermelhas de amadurecimento rápido são "Gyspy", "Lipstick" e "Ace".
