A coalhada de leite se forma quando o leite coalha. Durante a coagulação, os processos químicos fazem com que a caseína, as proteínas do leite, se aglomere e forme coalhada. As pessoas podem coalhar deliberadamente o leite usando agentes como o coalho, que está envolvido na fabricação do queijo, ou ácidos, como o vinagre e o suco de limão. O leite também coalha naturalmente quando estraga. O líquido que permanece quando o leite coagula é chamado de soro de leite.
A maior parte da coalhada natural do leite ocorre por causa de proteases, enzimas já presentes no leite, além daquelas introduzidas por meio de contaminação bacteriana. A exposição à luz também degrada a metionina e a cistina, dois aminoácidos do leite, e contribui para a coagulação. Os produtores de queijo descobriram que a adição de coalho, enzimas produzidas nos estômagos dos ruminantes, faz com que o leite coalhe rapidamente por causa da protease quimosina. A coalhada pode então ser transformada em queijo e iogurte. Como os suprimentos de coalho animal podem se tornar limitados, e para o bem dos lacto-vegetarianos, os fabricantes de queijo desenvolveram coalhos vegetais - folhas secas de alcaparra e suco de figo - e coalhos microbianos, bolores que são fermentados e depois purificados. A engenharia genética torna possível produzir quimosina inserindo genes produtores de coalho em fungos e leveduras e, em seguida, fermentando-os. Esta quimosina produzida por fermentação é idêntica à quimosina produzida em animais e está amplamente disponível desde 1990.
