De acordo com o site de Martha Stewart, queijo azul é uma categoria geral de queijo que apresenta veios e manchas azuis ou verde-azuladas criadas por meio de um processo de envelhecimento com o fungo Penicillium, enquanto o Gorgonzola é uma variedade específica dentro do espectro de queijos azuis. Roquefort e Stilton são outros exemplos populares encontrados na família do queijo azul.
O queijo gorgonzola vem do norte da Itália e foi produzido pela primeira vez em 879 d.C. na cidade homônima de Gorgonzola. O queijo tem sabor picante e salgado e, segundo o site Diffen, tem textura mais quebradiça do que outros queijos azuis. Os bastões são inseridos várias vezes durante o processo de envelhecimento para transferir o molde que desenvolve a aparência exclusiva de listras azuis e verdes e o sabor único.
O queijo azul, incluindo o gorgonzola, é envelhecido em qualquer lugar por dois a três meses e, ocasionalmente, por até seis meses. Quanto mais tempo o queijo envelhece, mais fortes se tornam o sabor e o aroma. Nas queijarias, os lotes mais novos são vendidos como Gorgonzola dolce, e os queijos envelhecidos por mais tempo são chamados de Gorgonzola naturale ou Gorgonzola piccante. De acordo com CookingLight, o tipo de leite usado na fabricação de queijo afetará o sabor. Leite de cabra, leite de ovelha e leite de vaca podem ser usados para fazer diferentes tipos de queijo azul.
