Os agentes comuns de deterioração e deterioração dos alimentos incluem temperatura, luz, umidade, crescimento microbiano e oxigênio. Certas enzimas oxidantes que ocorrem naturalmente nos alimentos também podem causar degradação. Alimentos que estão estragados podem ser detectados por mudanças na sensação, cheiro, aparência ou sabor.
O calor excessivo aumenta a taxa de reações enzimáticas naturais e de outros constituintes dos alimentos. Muito calor faz com que as proteínas se quebrem e algumas vitaminas sejam destruídas, enquanto os alimentos secam e a umidade é perdida. Temperaturas excessivamente baixas que causam o congelamento dos alimentos podem levar à deterioração, quebrando as emulsões ou rachando a superfície dos alimentos, o que pode levar à contaminação microbiana.
Bactérias, leveduras e bolores também causam a deterioração dos alimentos ao quebrar as gorduras e proteínas. Carne e peixe são especialmente vulneráveis a bactérias que ocorrem naturalmente.
As gorduras, pigmentos, vitaminas e proteínas dos alimentos podem ser degradados quando os alimentos são expostos à luz. Alimentos líquidos são particularmente sensíveis à deterioração pela luz.
O teor de umidade pode afetar a deterioração, estimulando o crescimento de microorganismos e permitindo reações químicas entre os componentes dos alimentos. A umidade excessiva estimula o crescimento de fungos, especialmente em cereais e grãos. A umidade pode causar o endurecimento e aglomeração de misturas e pós secos.
A oxidação das gorduras forma compostos com odores e sabores fortes e indesejáveis. Certas enzimas aceleram as reações entre o oxigênio e os alimentos, levando à deterioração.
