No primeiro estágio da dieta Dukan, os dieters são aconselhados a comer proteínas magras, como frango, peru, peixe, carne magra ou ovos. Além de quantidades ilimitadas de proteína magra, os dieters consomem pelo menos 1,5 colher de sopa de farelo de aveia e 1,5 litros de água por dia.
A primeira fase dura de um a 10 dias, com base na quantidade de peso que o dieter deseja perder. No segundo estágio, os dieters podem adicionar quantidades ilimitadas de vegetais sem amido às proteínas magras, em dias alternados. Então, por exemplo, um dia quem faz dieta consome apenas proteína magra, farelo de aveia e água. No dia seguinte, quem está fazendo dieta também pode consumir quaisquer vegetais aprovados. Existem 28 vegetais aprovados; exemplos incluem: tomate, cenoura, pimentão, brócolis e repolho. O segundo estágio continua dessa forma alternada até que quem está fazendo dieta alcance sua meta de perda de peso.
No terceiro estágio, as pessoas que fazem dieta podem comer proteínas magras e vegetais todos os dias e podem adicionar um pedaço de fruta, duas fatias de pão integral e uma porção de queijo duro todos os dias. Quem está fazendo dieta também pode comer um ou dois alimentos ricos em amido e uma ou duas refeições semanais sem restrições. Esta é uma fase de transição, destinada a permitir que as pessoas que fazem dieta se adaptem à ingestão de alimentos diversos sem ganhar peso novamente; dura cinco dias para cada libra perdida.
O estágio final de manutenção deve ser contínuo. As pessoas que fazem dieta comem o que quiserem durante seis dias da semana e seguem as regras de uso exclusivo de proteína desde o primeiro estágio durante um dia da semana.
