Exemplos de vegetais roxos incluem berinjela, pimentão roxo, couve-flor roxa, aspargo roxo, couve-rábano roxo, cenoura roxa, batata roxa, batata doce roxa, nabo roxo, escarola roxa belga, couve roxa, milho roxo e beterraba. Outras opções incluem feijão roxo, couve de Bruxelas roxa e manjericão roxo.
Embora alguns vegetais roxos, como berinjela e beterraba, sejam relativamente bem conhecidos por sua cor com tons de joias, muitos outros são mais conhecidos por variedades que vêm em cores diferentes. A couve-flor é tradicionalmente branca, a cenoura é tipicamente laranja e a couve é tipicamente verde. Embora suas cores sejam diferentes, a maioria dos vegetais roxos tem o mesmo sabor que seus equivalentes não roxos. Ao escolher e preparar vegetais roxos, lembre-se de que alguns, como a berinjela, armazenam antocianinas apenas na pele. Outros, como a couve-flor roxa, contêm as antocianinas por toda parte.
As antocianinas são os compostos que dão à planta sua tonalidade roxa. As antocianinas podem fazer o vegetal parecer mais vermelho, azul ou roxo, dependendo da acidez da planta. Outros alimentos ricos em antocianinas incluem vinhos, frutas e chás. Muitos profissionais de saúde acreditam que as antocianinas trazem benefícios à saúde. Vegetais roxos podem ajudar a promover a saúde do coração e dos olhos, diminuir o risco de hipertensão, reduzir a inflamação e apoiar a função cerebral saudável.
