Existem muitos vegetais diferentes que crescem no subsolo, incluindo cenoura, nabo, amendoim, rutabegas, alcachofra de Jerusalém, batata, batata doce, inhame, beterraba, cebola, alho, couve-rábano, mandioca, raiz de aipo, cúrcuma, gengibre, rabanete, jicama, raiz-forte e daikon. A maioria dos vegetais que crescem no subsolo são chamados de tubérculos, com exceção das batatas, que fazem parte da família dos tubérculos.
A maioria dos tubérculos são considerados extremamente saudáveis, pois o cultivo subterrâneo permite que eles absorvam muitas vitaminas e nutrientes essenciais do solo. Eles também são compostos principalmente de carboidratos complexos e fibras, o que os ajuda a regular a sensação de fome, metabolismo, açúcar no sangue e sistema digestivo. Embora tenham poucas calorias, os vegetais de raiz normalmente fazem a pessoa se sentir saciada, e é por isso que são altamente recomendados para pessoas que estão tentando perder peso.
Muitos vegetais de raiz podem ser cultivados ao longo do ano, mas a maioria deles é normalmente melhor durante o outono e inverno. A única exceção são as beterrabas vermelhas, que são mais suculentas e saborosas quando colhidas durante o verão. Existem muitas maneiras diferentes de preparar raízes, já que a maioria pode ser comida crua em saladas, assada no forno ou no fogão, em sopas, molhos ou em panelas elétricas.
