As raízes dos vegetais incluem cenouras, batatas, nabos, rutabagas e cebolas. Outros vegetais de raiz são batata-doce, alho, beterraba, cebola e mandioca. Alguns desses vegetais são raízes verdadeiras, enquanto outros são tubérculos, bulbos ou caules modificados.
O beta-caroteno é a forma utilizável da vitamina A. É também o que dá às cenouras sua vibrante cor laranja. Os nutrientes das cenouras auxiliam na visão e protegem contra alguns tipos de câncer. As batatas são cheias de vitamina C e fibra alimentar, o que ajuda na digestão. A substância que dá à cenoura sua cor laranja também a dá à batata-doce.
A abundância de ácido fólico na beterraba protege contra defeitos de nascença. O alho pode não curar o câncer ou reduzir o colesterol, mas é indispensável em muitas culinárias, assim como a cebola. A pastinaga, que se parece com uma cenoura branqueada, é rica em vitamina C, ácido fólico e fibras. Rutabagas e nabos estão relacionados, mas rutabagas têm um sabor mais robusto.
A mandioca tem baixo teor de gordura e sódio e não tem colesterol. É do Brasil e é cultivado em todos os trópicos americanos. Usado na culinária latino-americana e caribenha, sua pele é dura e marrom, mas sua polpa é de um branco brilhante. Tão versátil quanto a batata branca, a mandioca é servida no vapor, grelhada, assada, frita, grelhada ou purê. Também pode ser ralado e transformado em farinha ou farinha.
