O leite coalha quando sua acidez faz com que a caseína, uma proteína importante do leite, seja atraída por outras moléculas de caseína e se acumule, de acordo com About.com. Isso cria massas sólidas de gordura e proteínas conhecidas como coalhada e um fluido translúcido com outras proteínas dissolvidas conhecidas como soro de leite. Isso ocorre como resultado da deterioração após as bactérias consumirem açúcares do leite suficientes ou deliberadamente ao adicionar ácido ao leite quente.
O leite possui uma população natural de bactérias que a pasteurização não remove completamente. Essas bactérias se alimentam dos açúcares da lactose do leite, liberando ácido láctico como um produto residual. Quando esse ácido atinge níveis suficientemente altos, as grandes moléculas de caseína, que normalmente não têm atração umas pelas outras, ganham atração e começam a formar massas sólidas. Esse processo de aglutinação ocorre muito mais prontamente em temperaturas mais altas porque as moléculas se movem mais rapidamente, tornando-as mais propensas a se encontrarem nessas temperaturas. Leite frio com altos níveis de ácido pode permanecer totalmente líquido por longos períodos de tempo.
Para certos queijos e outros fins, a coalhada é feita deliberadamente com leite fresco. Isso geralmente é feito com suco de limão ou vinagre. A coalhada criada é coada e usada para queijos frescos como ricota ou paneer. Processos controlados semelhantes à coalhada também são usados para criar iogurte e produtos semelhantes.
