A massa de cacau, também chamada de licor de cacau, é feita pela moagem das pontas dos grãos de cacau e pode variar em qualidade dependendo da qualidade dos grãos usados. Diferentes tipos de grãos podem ser misturados para adquirir um sabor ou sabor específico, com posterior alcalinização e torrefação, alterando ainda mais a cor e o sabor.
Os grãos usados para fazer a massa do cacau têm a casca removida e são secos, fermentados e torrados. Eles são então moídos em uma pasta de cacau que é derretida em um licor, que é então resfriado e moldado em blocos. O produto final é denominado chocolate de confeitaria sem açúcar e consiste em proteínas, gordura, taninos, carboidratos e teobromina.
