O caviar vem do esturjão. Os ovos são colhidos como caviar de todas as espécies de esturjão, exceto o esturjão verde, que é venenoso. As variedades mais comuns de esturjão usadas para caviar comercial são a beluga, o sevruga e o osetra.
A maior parte do caviar é colhida do esturjão que vive no Mar Cáspio, no Mar de Azov e no Mar Negro. O esturjão se reúne nas áreas onde a água salgada e a água doce se encontram. Eles viajam rio acima todos os anos para desovar, sempre seguindo a mesma rota. Isso facilita a captura dos peixes para os ovos. Outras espécies de peixes grandes também são colhidas para seus ovos ou ovas, mas os ovos de qualquer espécie diferente de esturjão não são considerados caviar.
