O peito é cortado da parte de baixo da vaca perto da área do peito. Esta parte da vaca é dura por causa do alto teor de colágeno e gordura.
O peito vem em dois cortes: o plano e a ponta. Estes podem ser adquiridos inteiros ou separados. Ele também vem cortado ou não cortado. Não aparado tem uma camada de gordura no topo e uma faixa de gordura no meio. O peito não aparado e não dividido é conhecido como "corte do empacotador".
Apesar de vir de uma das partes mais difíceis da vaca, é o conteúdo de colágeno que dá sabor ao peito defumado. O colágeno se transforma em gelatina lentamente em baixas temperaturas. Para manter o peito úmido durante o cozimento, escolha um pedaço com bom marmoreio.
