A corned beef vermelha e cinza são criadas de maneira diferente com base no processo de cura e na quantidade de sal usada, uma vez que a corned beef cinza é feita com salmoura e sal natural, e a corned beef vermelha é feita com nitrato de sódio. O tipo cinza é conhecido como corned beef ao estilo Boston irlandês, e o tipo vermelho é conhecido como corned beef estilo New York.
O corned beef cinzento é normalmente encontrado na Nova Inglaterra e é uma das carnes mais comuns comidas nos feriados irlandeses, como o Dia de São Patrício. A carne enlatada vermelha é um dos produtos de carne enlatada mais comumente encontrados e está disponível em todo o mundo.
Quando a carne vermelha é curada com nitrato de sódio, os produtos químicos impedem a oxidação das células da carne, resultando na cor vermelha. Às vezes, temperos diferentes também são adicionados à mistura, resultando em uma variedade de sabores que podem contribuir para a vermelhidão. A carne bovina de milho cinza retém sua cor do processo de oxidação, e a maioria das receitas tradicionais de carne de milho cinza usa salmoura exclusivamente sem a adição de outros temperos.Além das diferenças de cor, a corned beef cinza é mais doce e mais macia do que a corned beef vermelha, embora a corned beef tenha mais variações de receitas e sabores.
