As azeitonas são classificadas como frutas. As azeitonas são do gênero Olea e da espécie europa. O gênero Olea contém aproximadamente 20 espécies. Apenas uma espécie neste gênero, europa, produz azeitonas comestíveis e o óleo consumido dessas azeitonas.
Azeitonas enlatadas apresentam-se em dois tipos distintos: maduras e verdes maduras. Azeitonas maduras foram tratadas e oxidadas para produzir uma cor marrom escura a preta. Azeitonas verdes maduras são aquelas que não foram oxidadas no processamento e vêm em vários tons de verde. As azeitonas foram originalmente trazidas do sul da Europa para os Estados Unidos via México no século XVIII. Desde setembro de 2014, a Califórnia é o único estado dos EUA a produzir azeitonas comercialmente.
