Uma ocasião comum para a substituição de ingredientes é a indisponibilidade de um item específico exigido por uma determinada receita. Outras razões incluem o desejo de introduzir alternativas mais saudáveis para a alimentação de alguém, como substituir ou reduzir as gorduras, ou porque uma condição alimentar ou física realmente exige a substituição.
Em alguns casos, um cozinheiro simplesmente carece de um ingrediente crítico e deve improvisar uma substituição no local a partir de itens localizados em sua despensa ou geladeira. O soro de leite coalhado, por exemplo, pode ser aproximado pela adição de uma pequena quantidade de ácido, como no suco de limão ou vinagre, ao leite normal, enquanto o cacau e o óleo vegetal substituem o chocolate sem açúcar. Para melhorar a saúde de uma receita que exige bacon, o cozinheiro pode considerar bacon canadense, bacon de peru ou presunto magro. Aveia em flocos e farelo de cereais substituem migalhas de pão secas e leite desnatado evaporado substitui o creme.
Para pessoas com distúrbios alimentares, a substituição de ingredientes é uma preocupação muito maior. Por exemplo, as pessoas com doença celíaca devem estar em vigília constante, substituindo quaisquer ingredientes derivados de grãos como trigo, centeio e cevada; seus sistemas digestivos não podem processá-los. Assim, ao assar, os celíacos freqüentemente substituem as farinhas regulares ou multiuso por variedades de amaranto, feijão, milho e painço. Eles freqüentemente usam pó de araruta e goma xantana como agentes aglutinantes e ingredientes doces menos processados, como frutas secas. Em última análise, no entanto, quaisquer ajustes dietéticos motivados por questões de saúde devem ser descritos em colaboração com um médico.
