O objetivo de amassar uma massa de pão é formar glúten. O glúten é uma combinação de água com duas proteínas encontradas na farinha de trigo chamadas glutenina e gliadina. Amassar a massa faz com que as proteínas se alinhem e formem fios de glúten, o que cria uma matriz na massa.
Esta matriz de glúten cria força e estrutura suficientes na massa para reter os gases e permitir que cresça. O fermento na massa produz os gases que os fios de glúten prendem. Quando a massa é amassada o suficiente, ela salta para trás quando cutucada com o dedo. Quando assada, a massa mal amassada se desmorona à medida que os gases do fermento escapam da massa.
