O fermento faz a massa do pão crescer e a fortalece. As células do fermento se reproduzem quando expostas à combinação correta de farinha, temperatura e umidade, fazendo com que o pão cresça. A combinação de água, farinha e fermento transforma a mistura em um açúcar simples que exala líquido, liberando dióxido de carbono e álcool em bolhas dentro da massa.
O fermento, um tipo de fungo de saco que se reproduz assexuadamente, forma um inchaço na superfície do pão. Um pedaço do núcleo da célula entra no inchaço e forma uma parede, criando uma nova célula. Este tipo de reprodução leva cerca de 20 minutos na massa de pão.
As proteínas da farinha combinam-se com a água para formar glúten de consistência elástica. O glúten retém o gás e fortalece a massa. Amassar a massa cria mais glúten à medida que a água e as proteínas se juntam e a tornam mais elástica. O álcool da massa de pão evapora durante o processo de cozimento. Cerveja e alguns vinhos incorporam o mesmo processo usado para fazer a massa do pão crescer.
A levedura comercial cresce em uma mistura de sais minerais e açúcar. Quando formado, é retirado do topo. O fermento comprimido contém fermento lavado misturado com amido. Pressionar o fermento remove um pouco da umidade, o que produz bolos de fermento. O fermento seco remove a maior parte da umidade.
