As variedades de salame incluem Gênova, Milão, Abruzzo, Toscano e erva-doce. Salame é outro termo usado por alguns produtores de salame para indicar uma linguiça italiana envelhecida em seco de qualidade superior. O salame americano é tipicamente feito de carne de porco finamente moída, gordura e temperos suaves, que são moldados em linguiças alongadas de tamanho médio, secas ao ar ou fermentadas dentro de tripas. O salame também é feito de carne.
O salame de Gênova é comum nos Estados Unidos e é identificado por sua coloração rosa-avermelhada com pequenas manchas de gordura em toda a carne. A consistência do salame genovês deve-se ao fato de ser bem moído. Compartilhando muitas características com o salame Milano, o salame Gênova é considerado de sabor bastante suave. Quando o salame é embalado com nomes como Abruzzo ou Calabrese, normalmente significa que o produtor da carne está dando a ele um nome regional para adicionar autenticidade e designá-lo como picante.
O salame Toscano tem um sabor mais característico de carne de porco devido a ter pedaços maiores de gordura em comparação com as variedades finamente moídas. Este salame é um pouco maior do que Gênova e tem uma textura bonita e em borracha. Variedades de salame de erva-doce tendem a ter um sabor distinto que lembra o sabor do curry, mas é realmente o tempero de erva-doce que transmite esse sabor. Funcho é um dos temperos mais populares adicionados ao salame e alguns produtores de salame usam o termo italiano "finocchiona" para descrevê-lo.
