Usar pasta de kiwi é a melhor maneira de amaciar cortes mais duros de bife. A actinidina da fruta quebra o tecido conjuntivo da carne sem transformá-lo em polpa.
O kiwi tem um sabor relativamente neutro em comparação com outras frutas que contêm actinidina, como manga e abacaxi. Para usá-lo como amaciante de carne, bata um kiwi e adicione 1 a 2 colheres de sopa por xícara de marinada. O grau de maciez do bife depende da quantidade de kiwi usada e de quanto tempo o bife pode ficar de molho.
Amaciar mecanicamente a carne com um martelo ou outra ferramenta também decompõe o tecido conjuntivo, mas também decompõe as fibras da própria carne. Isso pode deixar o bife mole, mas para receitas em que o objetivo é também achatar o bife, essa seja a melhor opção.
A amaciação térmica faz com que o colágeno na carne se transforme em uma gelatina em altas temperaturas, o que faz com que as fibras musculares sejam envolvidas por um gel. Isso substitui qualquer umidade que possa ser perdida durante o cozimento e dá ao bife uma textura suculenta e tenra no garfo. A amaciação térmica é um processo lento, no entanto, e leva horas ou dias para ser alcançada.
