O pão sem fermento não contém fermento, bicarbonato de sódio, fermento em pó ou outros agentes fermentadores que permitem que a massa cresça, enquanto os pães fermentados são feitos com agentes fermentadores que permitem que a massa libere gases e se expanda. O pão sem fermento é achatado e fino e lembra um biscoito.
A fermentação ao ar é realizada com mistura vigorosa que permite a formação de bolhas de ar na massa. A fermentação também pode ser usada para fermentar a massa, permitindo a liberação de dióxido de carbono na massa. O pão ázimo pode ser feito apenas com água e farinha. Matzo é um pão sem fermento kosher usado nas tradicionais celebrações da Páscoa judaica.
