O molho de enguia é chamado de "nitsume" no Japão e é usado com pratos de enguia, camarão e polvo na culinária japonesa. Em japonês, "nitsume" na verdade significa "fervura" e originalmente era feito por cozinhar enguias em uma panela de água por vários meses até que um esmalte espesso fosse tudo o que restava.
Nos EUA, o caldo de peixe chamado dashi costuma ser usado em vez do caldo de enguia, mas o nitsume também pode ser vegano usando sobras de vegetais ou caldo de vegetais ao fazer o molho. Aqueça uma panela e coloque 4 colheres de sopa de dashi ou caldo de enguia, 2/3 xícara de açúcar, 1 xícara de mirin e 1/2 xícara de saquê, na panela em fogo alto e espere que o dashi e o açúcar se dissolvam.
Quando estiver fervendo e o açúcar dissolvido, adicione 1 xícara de molho de soja e cozinhe por 15 a 20 minutos. Misture 1 colher de sopa de amido de milho e 2 colheres de sopa de água. O amido de milho e a água formam uma pasta, que é usada para engrossar os molhos sem afetar o sabor, mas é opcional. Se estiver usando o amido de milho, despeje-o na mistura, mexendo continuamente. Retire a panela do fogo e mexa até parar de ferver. Quando esfriar, despeje em uma garrafa e use com sushi e pratos de peixe ou enguia.
