A diferença entre o melaço sem enxofre e o melaço com enxofre é que o dióxido de enxofre é adicionado a alguns lotes de melaço. O melaço sulfurado geralmente vem de cana-de-açúcar jovem. Embora o enxofre evite a fermentação, o melaço é menos doce e é usado com menos frequência em receitas do que outros tipos de melaço.
Alguns acreditam que o sabor do melaço sem enxofre é "mais limpo" em geral, além de mais doce.
O melaço é o líquido que sobra quando o açúcar é processado. Existem vários tipos de melaço além do enxofre e do não enxofre. O melaço extravagante é um melaço muito leve e doce da primeira fervura da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina. O melaço leve também é produzido a partir da primeira fervura. Ambos são doces o suficiente para serem usados como coberturas para alimentos de café da manhã, como panquecas e aveia.
O melaço escuro vem da segunda fervura da beterraba ou da cana-de-açúcar. Como o próprio nome indica, é mais escuro. Também é mais espesso e tem gosto menos doce do que o melaço light. Por isso, é usado em tipos de sobremesas mais robustas, como biscoitos de gengibre e de melaço.
O melaço Blackstrap é o mais escuro e mais espesso dos tipos de melaço. É amargo e tem um sabor picante. É rico em vitaminas e minerais, incluindo produtos essenciais como ferro, cobre, cálcio, magnésio e potássio.
