A coagulação no cozimento ocorre quando um ingrediente líquido é dramaticamente engrossado ou totalmente transformado em um sólido. Este processo pode ser obtido pela aplicação de calor, como clara de ovo cozida, ou pela adição de agentes espessantes, como adicionar amido de milho ao caldo para fazer molho.
A coagulação por meio do calor pode ser observada quando um ovo cru rachado cozinha, com o calor fornecendo o catalisador para que o líquido límpido e fluido da clara e da gema se transforme em um sólido. Em outras proteínas, como o bife, a coagulação do calor ocorre no nível da fibra muscular, pois o calor força a saída dos líquidos e altera a estrutura das células internas, solidificando-os.
Quando a coagulação dos alimentos ocorre devido à adição de ingredientes em vez de calor, outras considerações como acidez geral, absorção e agitação orientam o processo de mistura e determinam a rapidez com que um líquido começará a gelificar e engrossar. Outros termos para coagulação na culinária incluem coagulação, como no creme coagulado, e coagulação, conforme observado em certos laticínios por meio de uma técnica proposital ou envelhecimento. Calor ou coagulação de ingrediente é uma técnica aplicada a ingredientes com a intenção de solidificá-los e geralmente é usada para obter resultados mais dramáticos do que simplesmente engrossar um ingrediente líquido cozinhando a umidade.
