Os sherries secos têm menos açúcar do que os cremes. O xerez creme é feito combinando xerez seco, como oloroso ou amontillado, com um muito doce feito de uvas Pedro-Ximenez.
Sherry é um vinho espanhol. Após a fermentação, o vinho é classificado de acordo com a robustez do seu sabor e aroma. Em seguida, é fortificado com um vinho destilado denominado destilado e envelhecido em cascos de carvalho de acordo com o sistema solera. Este sistema adiciona complexidade aos vinhos jovens, envelhecendo-os em cascos que anteriormente continham vinhos mais velhos. Os barris maduros são alternados entre os lotes de xerez mais jovens.
O xerez é categorizado de acordo com o envelhecimento e em que condições. Por exemplo, o amonitillado é coberto com fermento no início do processo de envelhecimento para evitar que oxide. Mais tarde, o fermento é removido e o xerez é exposto ao ar. Oloroso, por outro lado, é envelhecido por mais tempo e pode oxidar ao longo do processo de envelhecimento. Embora amontillado e oloroso tenham quase o mesmo teor de açúcar, oloroso tem um pouco mais de álcool.
Diz-se que o xerez Pedro-Ximenez misturado com amontillado ou oloroso para produzir xerez creme é originário de uma videira introduzida por um soldado alemão. Pedro-Ximenez é a tradução espanhola do nome desse soldado.
