O leite azeda quando a bactéria lactobacilos que contém consome o açúcar da lactose para produzir ácido láctico. Isso faz com que a proteína caseína se transforme em coalhada.
Lactobacillus é uma bactéria inofensiva do leite. Quando o leite é pasteurizado, ele mata as bactérias nocivas e a maior parte dos lactobacilos, o que ajuda o leite a durar mais tempo na geladeira. Por causa do processo de coagulação causado pelo ácido da lactose na proteína caseína do leite, os fazendeiros podem produzir outros laticínios, como queijo, keifer e iogurte. Lactobacillus produz ácido de lactose como um subproduto da transformação do açúcar da lactose em energia.
