Um motivo pelo qual o fudge pode estar muito mole é que ele não cozinhou em uma temperatura alta o suficiente por um longo tempo. A mistura de calda precisa atingir uma temperatura de 240 graus Fahrenheit durante o cozimento.
A textura macia e em borracha do fudge é obtida por meio da microcristalização dos açúcares do doce. Deve ser devidamente cozido até o estágio de "bola mole", em que a mistura forma bolinhas ao cair na água fria, mas amolece e derrete na mão. Quando os açúcares derretidos e a água na mistura de calda atingem essa temperatura, uma quantidade suficiente de água evapora da mistura para que o açúcar queira recristalizar. Depois de retirar a mistura do fogo e deixá-la esfriar, ela começará a se preparar e se transformar em calda.
No entanto, se a mistura de calda nunca atinge o estágio de bola mole, ela simplesmente permanece mole ou mesmo líquida na panela. Isso também pode acontecer com quem vive em ambientes úmidos. Parte da umidade do ar é absorvida de volta para a mistura de calda quente, impedindo-a de se formar corretamente. Recomenda-se aumentar a temperatura de ebulição da mistura de fudge em alguns graus, ou cerca de 242 graus F. Isso ajuda a remover mais líquido da mistura de fudge, de modo que a umidade tenha menos impacto durante a configuração.
