O alho fica azul no vinagre devido aos compostos de enxofre dentro dele, reagindo com pequenos traços de cobre no vinagre. Esta reação forma sulfato de cobre, que é um composto azul ou verde-azulado. O alho ainda é seguro para comer depois de ter ficado azul, a menos que haja outros sinais de deterioração.
A quantidade de cobre necessária para produzir esta reação é muito pequena. Esta quantidade de cobre é freqüentemente encontrada em fontes de água, utensílios de cozinha, manteiga, suco de limão e vinagre. A enzima do alho que reage com o enxofre e o cobre para formar um sulfato de cobre azul pode ser desativada pelo aquecimento do alho. O alho fresco colhido antes de estar totalmente maduro e não seco adequadamente também pode ficar azul ou verde iridescente na presença de ácido, como um derivado de alinina. O alho também pode ficar verde se exposto a uma mudança de temperatura ou luz solar porque começa a desenvolver clorofila. Durante o processo de decapagem do alho, ele pode ficar verde se o sal usado for o sal de mesa em vez do sal kosher ou de conserva. Essa reação é causada pelo iodo que o sal de cozinha contém. O alho em conserva também pode tornar a pigmentação natural azul ou verde mais visível, dependendo da variedade e das condições de cultivo.
