Os alimentos são conservados em vinagre na tentativa de diminuir o pH, o que pode impedir o crescimento de micróbios que estragam os alimentos. O ambiente ácido criado pelo vinagre reduz a atividade enzimática dos micróbios que estragam os alimentos.
O vinagre é ótimo para conservar alimentos, como produtos de carne, peixes, frutas e vegetais. A conservação de alimentos em vinagre normalmente é feita pelo processo de decapagem, que é um antigo processo de preservação de alimentos. Os povos antigos exploraram maneiras de conservar alimentos para preservá-los para longos invernos, fome ou outras épocas de necessidade. Por exemplo, os trabalhadores da construção da Grande Muralha da China comeram uma forma de repolho fermentado. Esse processo pode ter se originado quando o alimento era colocado na cerveja ou no vinho para preservá-lo, já que ambos possuem um pH baixo.
Os recipientes devem ser de vidro ou grés; o vinagre dissolveria o metal em potes. No século 16, a preservação de alimentos se tornou mais popular com a chegada de novos alimentos à Europa. Molhos eram feitos a partir dos sucos de decapagem adicionando especiarias. É daí que vêm os chutneys, condimentos, piccalillis, mostardas e ketchups. Molho Worcester desenvolvido depois que um barril de condimento especial foi acidentalmente esquecido e envelhecido por muitos anos no porão da farmácia Lea & Perrins.
