O tempo necessário para cozinhar o lombo de vaca assado varia de receita para receita, mas o Texas Beef Council recomenda que seja cozido apenas até atingir uma temperatura interna de 135 graus Fahrenheit. A quantidade de carne preparada afeta o tempo real de cozimento.
Uma vez que o cozimento continua quando a carne é removida da fonte de calor, ela pode ser removida com segurança quando atingir apenas 130 graus. Essa recomendação evita qualquer menção ao tempo, em vez de sugerir que o chef cozinhe o pedaço de carne apenas até que atinja a temperatura adequada.
Um benefício de não cozinhar demais a carne é o sabor, e o lombo de cima fica mais gostoso para a maioria das pessoas quando cozido no que os chefs chamam de "mal passado". Isso significa que ainda aparece um pouco de cor rosa no interior da carne. Independentemente da cor do interior do assado, a carne está devidamente cozida quando a temperatura atinge aqueles importantes 135 graus.
Para chefs que exigem uma abordagem baseada no tempo, receitas populares são um bom recurso. O renomado blogueiro de culinária por trás do Smitten Kitchen sugere que cortes de carne, como rosbife, sejam colocados em uma panela elétrica em temperatura baixa por 8 a 10 horas, eliminando as suposições da temperatura interna e, ao mesmo tempo, garantindo o bom gosto.
