Alguns vegetais brancos são batatas de polpa branca, couve-flor, cebola branca, alho, pastinaga, cogumelos, nabos, milho branco e couve-rábano ou repolho nabo. Enquanto estes vegetais brancos, bem como tan e vegetais marrons, são frequentemente excluídos da dieta "coma um arco-íris", pois contêm quantidades substanciais de nutrientes que muitas pessoas podem não ter, como magnésio, potássio e fibras.
Os vegetais brancos, como cebola, alho e cogumelos, são ricos em fitoquímicos, uma série de compostos que combatem doenças que ocorrem naturalmente nas plantas. Cebola e alho têm propriedades antiinflamatórias que podem ajudar a aliviar o desconforto da artrite e combater doenças, como câncer, diabetes e doenças cardíacas. Batatas fornecem mais fibras e potássio em comparação com outros vegetais comumente consumidos. Eles também são ricos em vitamina C, proteínas, aminoácidos e amido resistente. Outros vegetais brancos, como a couve-flor, contêm compostos que ajudam a fortalecer os ossos e estimular o fluxo sanguíneo nos vasos, enquanto os cogumelos portebello são sem glúten, sem colesterol e com baixo teor de calorias e sódio, mas ricos em niacina, riboflavina, selênio e vitamina D.
As diretrizes dietéticas dos EUA incentivam crianças e adultos a consumir pelo menos uma porção de um vegetal laranja e uma porção de um vegetal verde escuro. Vegetais brancos, como os listados acima, costumam ser desconsiderados como vegetais sem valor nutricional. A maioria dos pesquisadores também se inclina para vegetais com folhas verdes, e poucos estudos substanciais são dedicados aos vegetais brancos.
