Quando o leite ferve, o creme de leite sobe, enquanto a água do leite continua a ferver por baixo. Se o leite continuar a ferver, irá transbordar. Isso ocorre porque o leite é um colóide.
Como colóide, o leite consiste em várias substâncias, incluindo água, proteína, gordura e açúcar, que estão em forma suspensa.
Quando o leite começa a ferver em uma panela, a gordura e a proteína separam-se do leite. Isso forma uma película de creme no topo da panela. Se aquecermos mais o leite, parte da água se converterá em vapores abaixo desse filme. A expansão dos vapores de água causa a formação de espuma no leite. Isso faz com que a camada de creme suba, fazendo com que o leite vaze da panela.
Para evitar esse problema de derramamento, pode-se colocar uma colher de cabo longo na panela enquanto o leite está fervendo.
