O salame de cotto é um salame italiano de sabor suave feito com carne de porco e boi picadas, aparas de porco e alho. Também contém sal, leite em pó desnatado, açúcar, noz-moscada, cardamomo moído e pimenta-do-reino moída.
Este salame pode ser finalizado de duas maneiras. A primeira maneira é aquecendo o salame com água. Depois que a cor desejada é obtida por meio do fumo, o salame é colocado em uma panela de água até que uma temperatura interna de 150 graus seja atingida.
A segunda maneira é fumar e cozinhar o salame. A temperatura no fumante é aumentada gradualmente até que a temperatura interna alcance 150 graus. Em seguida, o salame é regado com água fria até que a temperatura interna chegue a 120 a 130 graus. Por último, é seco à temperatura ambiente antes de ser resfriado. Este método produz um produto de maior qualidade e melhor vida de prateleira.
