Os queijos frescos são macios e úmidos, enquanto os queijos envelhecidos são duros e secos. A cor também varia, com os queijos frescos tendendo a ter uma aparência mais branca e leitosa do que as cores mais escuras que vem com queijo envelhecido.
Queijos duros como Parmesão, Gruyere e a maioria dos cheddars são mais adequados para ralar e o envelhecimento ajuda a acentuar os sabores. Os queijos de pasta mole tendem a ter um sabor mais suave e cremoso e incluem mussarela, mascarpone, ricota e queijo cremoso.
Uma variedade de queijos entre frescos e envelhecidos existe a partir de queijos de pasta mole como o Bel Paese, que envelhece menos de dois meses, e queijos curados de pasta mole, com casca mais dura e centro cremoso. Os queijeiros fazem queijos curados macios borrifando o exterior com penicillium candidum, um molde que permite que o queijo amadureça de fora para dentro. Esses tipos de queijos incluem o brie e o camembert. Os queijos semimoles como Garroxta, Havarti, fontina e Monterey Jack são mais firmes do que os queijos curados com um processo de envelhecimento mais longo e sem casca.
Queijo pasta filata é uma categoria de queijos que descreve um método de fabricação de queijos, em vez da duração do envelhecimento. Pasta filata ou queijos fiados incluem queijos frescos como Mozzarella ou queijos envelhecidos incluindo provolone e scamorza. Alguns queijos, como o gouda, são fumados durante o processo de envelhecimento.
