Branqueamento é o processo de imergir frutas e vegetais primeiro em água fervente, ou vapor, e depois em água muito fria para preservar ou congelar os produtos. Limpa os produtos e também ajuda a reduzir os sabores amargos . Facilita o descascamento de produtos, como tomates e pêssegos, e os ajuda a reter nutrientes, cor e sabor mesmo quando congelados.
Para escaldar em água fervente, coloque as frutas ou vegetais em uma cesta de arame e coloque-os em uma panela com água fervente. O produto deve ser completamente imerso na água, que deve continuar a ferver. Normalmente, um galão de água é usado por libra de produto. Siga os tempos de escaldamento especificados para diferentes frutas e vegetais.
Para escaldar a vapor, use uma panela com tampa apertada e uma cesta que mantenha os produtos a pelo menos sete centímetros acima da água. O branqueamento a vapor é melhor para batata-doce, brócolis e abóbora. Este processo leva uma vez e meia mais tempo do que o branqueamento com água. Para obter melhores resultados, coloque o produto em uma única camada e mantenha o calor alto.
Assim que os vegetais forem aquecidos, devem ser resfriados completa e rapidamente em água fria corrente ou água gelada. O tempo de resfriamento deve ser igual ao tempo de aquecimento.
